饼干的分类及制作方法


饼干的主要原料是小麦面粉,此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团,再经滚轧机轧成面片,成型机压成饼坯,最后经烤炉烘烤,冷却后即成为酥松可口的饼干。 

饼干类别 

根据配方和生产工艺的不同,甜饼干可分两大类,即韧性饼干和酥性饼干。

韧性饼干的印模造型大部分为凹花,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,断面结构有层次,入口咀嚼有松脆感,有耐嚼力,表面有针眼(针眼就是生产过程中的放气孔,放气的目的是达到表面与底面的平整)。

酥性饼干外观花纹明显,大部分是凸出的花纹,结构细软,孔洞软为显著,糖、油含量较韧性饼干高)。

工艺流程 不论是韧性饼干或酥性饼干,虽然其配方、投料顺序与操作方法不同,但都具有如下的基本工艺流程:

原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品